FUNDAMENTOS PRÁTICOS DA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE Colocando as mãos na massa (do doce)

O grupo Inovaleite possui dois livros publicados abordando o tema Doce de Leite. O primeiro livro “Doce de Leite – Aspectos Tecnológicos” foi publicado em 2011. Após 8 anos, em 2019, o livro ganhou uma nova versão “Doce de Leite – Química e Tecnologia”. Ambas publicações apresentam uma abordagem explorando as modificações químicas e demais transformações que ocorrem no doce de leite durante a fabricação e armazenamento. Portanto, havia a necessidade de uma versão com conceitos aplicados e receituários. Esta obra, então, é destinada aos profissionais e estudantes da área que desejam colocar as mãos na massa (do doce). O livro “Fundamentos Práticos da Fabricação de Doce de Leite – Colocando as mãos na massa (do doce)” está estruturado em 22 capítulos. Cada capítulo representa uma prática com o intuito de trazer todas as informações e ferramentas necessárias para o profissional ou estudante realizá-la, incluindo resumo da teoria, equações, fluxograma de fabricação, tabelas e quadros para anotações, além de algumas questões para aprimorar seus conhecimentos. A estrutura de cada capítulo está dividida em: Objetivos, Orientações, Compilação dos dados, Observações e conclusões, Perguntas, Custo básico e Avaliação durante a vida de prateleira. Esta obra conta com abordagens sobre equipamentos (evaporadores) e fabricações de diferentes tipos de doce de leite (tradicional em pasta, em barra, para uso industrial, argentino e com sabores). Também são abordadas tecnologias de fabricação utilizando glicose, amido, açúcar invertido, soro, leitelho e lactase. Além de assuntos como cristalização da lactose, parâmetros que interferem na fabricação de doce de leite, balanço de energia, processamento com leite pré-concentrado e reprocessamento de doce de leite.