Análise sensorial de cervejas para a indústria e microcervejarias

Como introduzimos em nossa primeira conversa, a análise sensorial pode ser usada para o estabelecimento de critérios de qualidade, controle de qualidade na produção industrial e no desenvolvimento de novos produtos. Segundo a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas)1 , a análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações obtidas a partir dos sentidos da visão, tato, olfato, audição e paladar. Dessa vez o foco é abranger os diferentes tipos de testes aos quais a cerveja pode ser submetida para a avaliação sensorial. Como será visto com mais detalhes no fluxograma da – INTRODUÇÃO ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJAS PARA A INDÚSTRIA E MICROCERVEJARIAS página 6, os testes podem ser classificados em TESTES DESCRITIVOS, TESTES DISCRIMINATIVOS E TESTES AFETIVOS. Cada uma dessas classificações contêm tipos diferentes de testes, que veremos nos tópicos a seguir. Ao final, falamos sobre critérios de análise comuns na indústria cervejeira, onde a manutenção das características originais e da qualidade da bebida tem impacto imenso no produto final. A análise descritiva quantitativa para cerveja pode usar oito atributos de qualidade, como veremos, e a esses atributos é associada uma pontuação, cuja soma indica a qualidade da cerveja produzida.